Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г




Скачать 365.75 Kb.
НазваниеИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
страница1/3
Дата конвертации15.02.2016
Размер365.75 Kb.
ТипДокументы
источникftp://ftp01.kgmu.kz/SD/3 kurs/Osnovy rac. pitan/kaz/Lekcii/Negis.nutrient.doc
  1   2   3
Ф КГМУ 4/3-04/01

ИП №6 УМС при КазГМА


от 14 июня 2007 г.

Қарағанды Мемлекеттік Медицина Университеті

Жалпы гигиена, экология және тағам гигиенасы кафедрасы




ДӘРІС

Тақырыбы: «Негізгі нутриенттер және олардың тамақтануда маңызы»


Дисциплина: Ұтымды тамақтану негізі

051101 мамандығы - «мейірбике ісі»

Курс 3

Уақыты (ұзақтығы) 1 сағат




Қарағанды 2011ж.

Жалпы гигиена, экология және тағам гигиенасы кафедрасы отырысында бекітілген

«______» _______ 2011ж. Хаттама № ____



Кафедра меңгерушісі ________________ Терехин С.П.

● Тақырыбы: Негізгі нутриенттер және олардың тамақтануда маңызы

  • Мақсаты: Студенттерді тамақтануда белок, май және көмірсудың маңызымен, олардың тамақтық және биологиялық құндылығымен таныстыру.

  • Дәрістің жоспары.

  1. Кіріспе.

  2. Тамақтануда белоктың маңызы. Белок сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.

  3. Тамақтануда майлардың маңызы. Май сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.

  4. Тамақтануда көмірсулардың маңызы. Көмірсу сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.

  5. Тамақтанудың энергетикалық адекваттылығы.

  6. Қорытынды.

    • Дәрістің тезистері (5 беттен кем емес)

Тамақтанудың сапалық толыққұндылығы рациондағы тамақтық заттар мен олардың дұрыс арақатынасы құрамымен анықталады. Қазіргі уақытқа дейін тамақтық заттарға энергия беретін белок, май және көмірсуды жатқызды. Қазіргі уақытта тамақтық заттарға тағам құрамына кіретін барлық тіршілікке маңызды заттар кіреді. Яғни, олар белок, май, көмірсу, авитамин және минералды заттар.

Қазіргі мәліметтер бойынша белгілі тамақтық заттар үш негізгі топқа бөлінеді:

  1. Пластикалық қасиеті басым заттар. Оларға жатады: белок, аминқышқылдары, нуклеин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, макроэлементтер және т.б.;

  2. Энергетикалық бағыты басым заттар – көмірсулар мен майлар;

  3. Биореттеуші қасиеті басым биокатализаторлар – витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар және т.б.

Алайда, белоктар негізінде пластикалық қасиетке ие бола отырып, белгілі бір жағдайларда энергия көзі ретінде, ал кейбір белок денелері (нуклеин қышқылдары мен ферменттер) белсенді биокатализатор болып табылады. Майлар энергетикалық қасиетімен бірге көптеген жасушалардың құрылымдық элементі болып келеді. Микроэлементтер мен витаминдер биокатализатор бола отырып, пластикалық материал ретінде және т.б. маңызды қызмет атқарады. Сондықтан, әрбір тамақтық заттың ағзаға әртүрлі маңызын жеке қарастырған жөн.

Жасушадағы және ұлпалардағы барлық тіршілік процестері протоплазмалық және ядролық белоктарға байланысты екені белгілі.

Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos – грек сөзі, бірінші, маңызды деген мағынаны білдіреді). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.

Белоктардың биологиялық ролі мен физиологиялық мәні маңызды және әр түрлі:

  1. Алдымен белоктар барлық клеткалардың, ұлпалардың, мүшелердің негізгі материалдары болып табылады.

  2. Белок клеткалары протоплазмалардың негізгі құрылымдық элементі және клетка аралық заттармен клетка ядросының маңызды құрылымдық бөлігі болып табылады, яғни мүшелер мен ұлпалардың құрылымдық элементтерінің құралуын қамтамасыз етеді.

  3. Белоктар организмді қалыпты сіңірілу мен барлық тамақтық заттардың қолданылуын қамтамасыз ететін негіз болып табылады, олар организмде басқа тамақтық заттардың (майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар) қалыпты алмасу үшін қажет.

  4. Белоктар (арнайы) организмде аса маңызды, күрделі функцияларды атқаратын құрылымның құрамына кіреді:

а) белоктар фермент түзуші көз болып табылады және организмде биохимиялық процестердің қалыпты ағымын қамтамасыз етеді;

б) белоктар көптеген гормондардың негізгі бөлігі болып, организмнің алмасу процестерінің реттелуіне қатысады (мысалы, белоктар гипофиз бен қалқанша бездерінің гормондарының құрамына кіреді);

в) белоктар организмде иммунды денелердің өндірілу көзі болып табылады (глобулиндер антиденелерді түзеді).

Организм үшін белоктардың энергиялық қызметі онша маңызды емес. Энергиялық шығынды толықтыру үшін белоктардың қосымша түрлері маңызды, сонда да энергия шығынының 11-13%-і организмде белоктар есебінде толықтырылады (организмде 1 г белок жанғанда ≈ 4 ккал бөлінеді). Белоктарды энергиялық мақсатта қолдану ұтымды емес. Олардың энергиялық мақсатта қолданудан қорғау үшін тамақтық рационның құндылығын жеткілікті толықтыру майлар мен көмірсулар есебінде жүргізіледі.

Белоктар организмнің алмасу процесстерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты тамақтануда әр түрлі биохимиялық ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.

  1. Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).

  2. Организмге белок жеткіліксіз түскенде белок алмасуының бұзылыстарымен қатар майлар және көмірсулар метаболизмі өзгереді. Бауырда көмірсулардың жетіспеушілігінен гликоген құрамы төмендейді;

  3. Организмге белок жеткіліксіз түскенде витаминдердің физиологиялық ролі бұзылып, сіңірілуі әлсірейді, бұл ең алдымен маңызды тотықтырушы жүйелердің құрылымдық элементтері болып табылатын витаминдердің В тобы төмендеуі кезінде байқалады. Және де тамақтағы белоктар құрамы мен ұлпалардағы аскорбин қышқылы мөлшерінің арасындағы тығыз байланыс байқалады (мысалы, белок жетіспеушілігі аминқышқылдарының бұзылуына алып келеді).

  4. Белок жетіспеушілігінің ерте белгілерінің бірі организмнің қоғаныш қасиетінің төмендеуі болып табылады. Қазіргі көзқарастар бойынша антиденелердің пайда болуы глобулиндердің қалыпты биосинтез процесінің өзгеруімен сипатталады. Сондықтан, иммунитет жағдайы мен организмнің реактивтілігі белокты тамақтанудың жеткіліксіздігіне байланысты.

  5. Белок жетіспеушілігінің әсерінен эндокринді жүйелерде бұзылыстар пайда болады. олардың құрылымы жылдам өзгеріп, ішкі секреция бездерінің функциясы бұзылады. Негізінен жыныс бездері қатты зақымдалады. Жыныс безінің қалтасы мен жұмыртқаларында ово- және сперматогенез процестері тоқтайды. Гипофиздің алдыңғы бөлімінде базофилді клеткалардың сәйкестігі өзгереді. өсу гормондарының эндокриндік клеткалар саны азаяды. Қалқанша безінің ұлпаларында дәнекер ұлпаларының салмағы түсіп, функция мүмкіндігін әлсіретеді. Бүйрек асты бездерінде адреналин гормондарының бөлінуі төмендейді.

  6. Тамақ рационының белок компоненттері сүйек жүйесінің қалыпты түзілуінің процестерінде маңызды роль атқарады. Белоктардың көп мөлшерде төмендеуі сүйек өсуінің тоқтауына алып келуі анықталған. Бұл кезде зольді элементтредің жиналуы төмендеп, әсіресе кальций мен фосфор тұздары, бірақ магнидің құрамы, су және майлардың көлемі жоғарлайды. Сондықтан сүйектердің өсуі жас адамдарда рационындағы кальций мен фосфор тұздарының дұрыс сәйкестілігіне және құрамына, сонымен қатар А мен Д витаминдері, тамақтың құрамындағы белок компоненттерінің саны мен сапасына байланысты.

  7. Қан түзуші жүйелердің жағдайлары да белоктардың жетіспеушілігіне байланысты болып келеді. Тамақта белок мөлшерінің жетіспеушілігі анықталғанда қан түзуші аппараттрадың құрамының өзгеруі бақалады. Сүйек кемігіндегі клеткаларда гемоцитобласт протоплазманың базофилдігін жоғалтады, клетка ядроларында хроматин саны азайып, клетканың көлемі кішірейеді. Гранулоцитопоэз тежелуі байқалады, дамыған лейкоциттердің перифериялық қанға өтуі бөгеледі.

  8. Перифериялық қанда гемоглобулиннің проценті түседі, комплимент титрімен нейтрофилдердің фагоцитарлы белсенділігі төмендеу нәтижесінде қанның иммунды-биологиялық қасиеті нашарлайды.

  9. Тері жабындыларының қалыптасу жағдайы тамақтың компоненттерімен қамтамасыздандырылады. Белок жетіспеушілігі кезінде бастың терісінде шаш баданасының (луковица) атрофиясы жүреді, ол бастың тақырлануына алып келеді. Тері асты май клеткаларынан май жоғалады, эпителийдің беткі қабаттарының мүйіздену процесстері тежеледі.

  10. Организмде белок жетіспеушілік нәтижесінде пайда болған өзгерістердің ішінде бауырдағы холин тұздарының бұзылыстарын айта кету керек. Холин тұздары төмендеген кезде бауырда майлы инфильтрация процесі байқалады. Бауырда май тұздарының жоғарлауы күкірт және метил тобы бар (СН3) метионин-аминқышқылдарының организмге түсуінің жеткіліксіздігімен байланысты.

  11. Белок жетіспеушілігі орталық нерв жүйесі және жоғарғы нерв жүйесінің қызметтеріне әсер етеді. Тамақта белок азайғанда бас ми қыртысының тонусы және шартты-рефлекторлы қозғалыс төмендейді. Осы кезде қозу да, тежелу процесстері де әлсірейді.

Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.

Белок жетіспеушілігі организмнің көптеген мүшелері мен жүйелерінің функцияларына қолайсыз әсер ету нәтижесінде дезинтоксикациялы және шығару жүйесіне күш түсіреді, ішектерде шіру процестері күшейеді. Ұлпаларда тотығып үлгермеген белоктық алмасу заттары (мочевина, бос аминқышқылдары ж.т.б.) жиналады, олар тұздармен бірге буындардың қалталарына, сіңірлерде және басқа ұлпаларда орналасады. Бұл подаграның (белоктың жоғарлауымен байланысты ауру) дамуына ықпалын тигізеді.

Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, денсаулық жағдайының күрделі өзгерістері белок жетіспеуішілігінен ғана емес, олардың көп мөлшерде болуымен де байланысты екендігін айта кету керек. Сондықтан, ұтымды белокты тамақтану тіршілікке маңызды процесстердің жоғары деңгейде дамуын қамтамасыз етеді.

Қазіргі кезде организмнің белоктарды қажет етуіне байланысты тамақтық белоктардың 3 деңгейін (нормасын) ажыратуға болады: 1) минималды; 2) сенімді; 3) оптималды мөлшер.

Минималды мөлшер қанағаттанарлық тамақтану кезінде организмге тамақтық барлық факторлардың адекватты түскенінде белоктардың тепе-теңдігін қалыпты ұстап тұру үшін қажет. Әр түрлі авторлардың айтуы бойынша белоктың минималды қажеттілігі тәулігіне 20-33 г ауытқиды.

Сенімді мөлшер минималды мөлшерден түзету коэффициентімен организмнің ерекшеліктеріне байланысты (стресс жағдайлары, инфекция, жарақат ж.т.б.) қажет кезде толықтырылады. Сенімді коэффициент минималды қажеттіліктің 1,5 (шартты) түзету коэффициенті, орташа 35-75 г тең.

Оптималды, физиологиялық немесе практикалық нормалар – тұрғындардың барлығын қажетті белоктармен қанағаттандыруға қабілетті. Олар адамның жасына, жынысына, жыныстық сипатына және физиологиялық жағдайына сүйене жасалған. Қазақстан Республикасында белоктың оптималды физиологиялық нормасы қабылданған. РМҒА тағам институтымен 1992 жылы тамақтанудың жаңа нормасы ұсынылған, ол тұрғандардың әр түрлі топтарына, еңбек жағдайына, жасына, жынысына, климаттық-географиялық тұру ерекшеліктеріне қарай жасалған. Бұл нормаларда тамақтық рациондағы белокпен жалпы құндылықтың 11-13%-ін (I топ үшін – 13%; II және III - 12%; IV және V - 11%) құрайды, 55% белок жануар текті белоктармен қамтамасыз етіледі. Кейінгі кезде жүрек-тамыр патологияларына байланысты жануар текті белокты пайдалану шектелді, 50-60% жануар текті белоктың мөлшері өсіп келе жатқан организмге, ал өсіп дамыған организмге 50-55% жеткілікті. АҚШ ғалымдары аминқышқылдарын бағалаған кезде 3 алмастырылмайтын аминқышқылын ғана қарастырады: триптофан, лизин және метионин аминқышқылдары және олардың арақатынасы 1:3:5 болу керек.

Демек, тұрғындардың әр түрлі топтарында тамақтанудың белоктарын нормалау проблемасы қазіргі уақытқа дейін өз орнын тауып, терең ғылыми зерттеулерді қажет етеді.

Белоктармен бірге тамақтануда майларға маңызды орын беріледі. Майлардың биологиялық және физиологиялық ролі маңызды және әртүрлі:

  1. ең алдымен майлар энергияның көзі болып табылады. Организмде 1 г май толығымен жанғанда (көміртегінің екі тотығы және суға дейін) орташа 9,0 ккал энергия береді;

  2. клеткалардың құрылымдық бөлігі болып, әсіресе нерв тіндерінің, майлар пластикалық процесстерге қатысады. Белоктармен байланысқа түсіп (липопротеинді кешен түрінде) протоплазма клеткаларының құрамына кіреді (мұндай майларды, май қорларында жинақталатын майларға қарағанда оларды протоплазмалық немесе құрылымдық майлар деп атайды);

  3. протоплазмалық майлар организмнің тіршілік процесінде маңызды роль атқарады. Клетка мембранасының құрамына кіріп, олар клеткалық және клетка аралық алмасу заттар-тағамдар үшін өткізгіштікті қамтамасыз етеді;

  4. биологиялық белсенді түрлер түзу жолымен белоктардың ферментті белсенділігін реттеуге қатысады. Организмде майдың қоры ретінде жиналу (тамақтық азық-түліктермен түсіп, тіршілік процесіне қолданылмаған майлар ішкі мүшелердің маңында, борпылдақ дәнекер ұлпасы мен тері асты клетчаткасында жиналады);

  5. тері асты клетчаткасында жеткілікті қабатта орналасқан майлар төмен жылу өткізгіштік нәтижесінде, суық мерзімде, организмді жылу жоғалтудан, аса ыстық кезде ыстықтан қорғауға қабілетті;

  6. ішкі мүшелер арасындағы дәнекер ұлпаларда кездесетін майлар серпімділік және эластикалық қасиетіне байланысты амортизатор ролін, яғни маңызды мүшелерді соққылардан және ығысудан механикалық қорғаныш функциясын атқарады;

  7. майлар организмде алмасу процесінің қалыпты ағымын қамтамасыз етеді, олар организмде белоктардың жиналуына және сіңірілуіне ықпал жасайды. Белгілі мөлшердегі майлар көмірсулардың толық өтелденуі үшін қажет.

  8. тамақтық майлар, минералды тұздар, әсіресе ішекте сіңірілетін тек өт қышқылдары және маймен күрделі кешенді қосылыстар түрінде кальций, магний тұздарын қолдану маңызды болып табылады;

  9. майлар витаминдердің еріткіштері болып саналады (А, Д, Е, К), оларды тотығудан қорғап, сіңірілуін қамтамасыз етеді. Суда еритін витаминдер (әсіресе В1 витамині) майлардың қатысуымен жақсы сіңіріледі;

  10. майлар кейбір жағдайларда организмде судың алмасуын реттейді (көмірсулар мен белоктарға қарағанда майлар тотыққанда су көп мөлшерде түзіледі). 100 г май толығымен тотыққанда 107,1 г су береді, сол жағдайда 100 г крахмалдан 55,5 г, ал 100 г белоктан 41,3 г су түзіледі;

  11. майлардың физиологиялық ролі кең ауқымды, олар құрамындағы физиологиялық маңызды және сәйкес биологиялық бағалылығымен (майсыз заттар) айрықшаланады. Мұндай заттарға биологиялық белсенді фосфатидтер, сериндер, токоферолдар ж.т.б. жатады.

  12. май қышқылдарының майлар-глицеридтері және өздері физилогиялық маңызды заттар. Бұл организмнің тіршілік процестерінің арнайы қызметтерін орындайтын қажетті тамақтану факторларының – полиқанықпаған май қышқылдарының (ПҚМҚ) тасымалдаушысы болуына негізделген. Биологиялық маңыздылығымен қатар, майлар жоғары тамақтық және кулинарлық бағалы. Тамақтық азық-түліктердің дәмі және әр түрлілігі майлармен қаматамасыздандырылады. Әсіресе жеткілікті мөлшерлерде жоғары сапалы майлармен балалардың рационын қамтамасыздандыру, яғни балалар майлардың жеткіліксіздігіне сезімтал болғандықтан жүргізіледі. Балалар майсыз тамақтардан бас тартып, көбіне тамақтарын бітірмей, қалдырады;

  13. майлы тамақтар ұзақ уақыт бойы тоқтық сезімді тудырады. И.П.Павловтың айтуы бойынша, өте майлы тамақтар: «Асқазанда тас болып жатыр», яғни майлы тамақтарды көп мөлшерде қабылдау асқазан-ішектердің бұзылыстарын шақырады. Сондықтан, рационды мөлшерсіз майлармен байыту ұсынылмайды. Тамақпен майды артық мөлшерде қабылдағанда басқа заттардың, әсіресе белоктардың сіңірілуі баяулайды;

  14. майлардың өте маңызды кулинарлық қасиеттерінің бірі – беткейлік қорғаныш қабықша түзу қабілеті, ол қуыру және бұқтыру кезінде тамақтың құрамындағы экстрактивті заттарды ұстап тұрады. Майлар, сонымен қатар, асқорыту бездерінің қызметін тежейді.

“Көмірсулар” атауы 1844 жылы Юрьевский университетінің профессоры К.Шмидтпен берілді. 1861 жылы орыстың атақты химигі А.М.Бутляров өзінің тарихи синтезін жүзеге асырып, қанттың қарапайым формасын алып және сол қосылыстардың химиялық құрылысын анықтады.

  1. Көмірсулар организмде энергияның басты көзі болып табылады (көмірсулардың әсерінен тағам рационының тәуліктік құндылығының жартысынан көбі қамтамасыз етіледі, 1 грамм көмірсу жанғанда 4,0 ккал бөлінеді). Көмірсулардың қарқынды физикалық жұмыс кезінде энергия көзі ретінде маңызы зор. Неге көмірсулар механикалық энергияның көзі болып табылады деген сұрақ туындайды. Өйткені, ауыр физикалық жұмыс барысында жоғары тотығу процесі анықталады, ол тіндердің гипоксиясымен және организмде олардың жоюлуы қажеттілігінің пайда болуымен сипатталады, ал көмірсулар аэробты және анаэробты жолмен тотығуына байланысты гипоксияны жоюын жүзеге асырады (майлар мен белоктар – жоқ).

  2. Көмірсулар, белгілі бір дәрежеде организмде пластикалық роль атқарады, себебі олар клеткалар мен тіндердің құрамына кіріп, пластикалық процесске қатысады (орталық нерв жүйесі тіндерінің құрамына, өкпе тінінің және т.б. гликоген кіреді, көмірсулар глюкопротеидтердің-барлық тіндердің құрамына енетін муцин мен мукоидтың құрамына кіреді). Гиалурон қышқылы типтік көмірсу болып табылады.

  3. Басқа тамақтық заттармен тығыз байланыса отырып, көмірсулар зат алмасу процесінде үлкен роль атқарады. (белоктармен, майлармен, витаминдермен, минералды заттармен және т.б.). Көмірсулардың тағаммен бірге жеткілікті түсуі (олардың жақсы сіңірілуі кезінде) белоктардың минимальды шығынымен сипатталады. Тамақтануда белоктың жоғары деңгейінің сәйкестілігі көмірсулардың шығынының азаюына алып келеді. Қарқынды физикалық күш түсу кезінде көмірсулардың тағаммен бірге жеткіліксіз түсуі белок шығынының көбеюіне алып келетінін ескеру қажет.

  4. Көмірсулар майлар алмасуымен де тығыз байланысты. Жоғарғы энергия шығыны кезінде көмірсулардың жеткіліксіз түсуінен майдан қанттың түзілуі болады (энергия шығыны көмірсулар қорымен және көмірсулы тағамдармен жабылмағанда). Көмірсулар қоры организмде бауыр және әрбір клетка тіндерінде жинақталады, бірақ шектеулі мөлшерде (бұрын организмде көмірсулар қоры жоқ деп саналған). Олар қарқынды физикалық жұмыс кезінде тез жойылады, кейін қанттың түзілуі үшін майлардың мобилизациясына әкеледі. Сондықтан көмірсу қорын қолданбай, тағам көмірсуларын қолдануға тырысу керек (әсіресе бұл ауыр физикалық жұмыс кезінде маңызды). Сонымен қатар, майлардың толық жануы үшін көмірсулардың қатысуы міндетті (сондықтан да “майлар көмірсулардың жалынымен жанады” деп бекер айтылмайды).

  5. Көмірсулар алмасуының липоидтар алмасуымен байланысы бар, сонымен бірге холестерин алмасуымен де байланысты (көмірсу алмасуының аралық өнімдері холестерин биосинтезінің көзі болып табылады).

  6. Соңғы уақыттарда көмірсулардың метаболиттері де майлардың биосинтезінде ғана маңызды роль атқарып қоймай, аминқышқылдарының (көмірсулардың қатысуынсыз аминқыш-қылдардың организімде синтезі тежеледі), нуклеин қышқылдарының және басқа биологиялық белсенді заттардың (гепарин) биосинтезінде де маңыздылығы анықталды.

  7. Көмірсулар судың алмасуымен де тығыз байланысты (көмірсулардың тамақтануда көбеюі тіндерде сулардың тұрып қалуына алып келеді).

  8. Көмірсулар витаминдермен де байланысты (көмірсуларды көп мөлшерде қолдануда организмде В6 витаминінің қажеттілігінің жоғарлауына алып келеді, ал бұл витаминнің жетіспеушілігі көмірсулардың толық емес жануына алып келеді). Көмірсулар алмасуының қалыпты жүруі үшін В2, В6, С және тағы басқа витаминдердің жеткілікті мөлшерде түсуі қажет. Аскорбин қышқылын көмірсуларға жатқызуға болады деген мәліметтер бар.

  9. Көмірсулардың алмасуы ферменттер жүйесі жағдайымен тығыз байланысты (балалардың тұқым қуалаушылық аурулары, галактоземия, организм тінінде галактоза ферментінің жетіспеушілігіне байланысты, ол фермент галактоза алмасу процесіне қатысады, галактозаның құрамды бөлігі – сүт лактозасы.

  10. Көмірсулардың әртүрлі мүшелер мен жүйелердің қалыпты физиологиялық қызметіне маңыздылығы жоғары. Көмірсулар нерв тіндерінің басты энергия көзі болғандықтан орталық жүйке жүйесі қызметіне де жоғары роль атқарады. Тағам көмірсуларынан қандайда бір дәрежеде ұйқы және бүйрек үсті безінің қалыпты жағдайы тәуелді (глюкоза ұйқы безі аппаратының физиологиялық қоздырғышы болып, сол уақытта бүйрек үсті безінде түзілетін адреналин секрециясына тежеуші әсер етеді).

  11. Көмірсулар асқазан – ішек жолдарының қызметіне қолайлы әсер етеді (пектинді заттар мен тамақтық талшықтар ішектің қозғалу қызметің жоғарлатады, ас қорыту сөлінің бөлінуін ынталандырады, нәжістің түзілуіне қатыса отырып, ішек микрофлорасының пайдалы жағдайын қалыптастырады, тойғандық сезім тудырады және т. б.).

  12. Организмнің реактивтілігі көбіне көмірсулы тамақтану ерекшеліктерінен тәуелді болып келеді (көмірсуларды артық мөлшерде қабылдағанда әртүрлі инфекциялық негіздегі аллергиялардың түрлеріне организмнің бейімділік жағдайы байқалады).

  13. Көмірсулар организімде дезинтоксикациялық қасиетке ие (глюкозадан пайда болатын глюкорон қышқылы, фенол және басқа циклдік спирттер типті қосылыстарды залалсыздандыра алады және стероидты гормондардың жоғарлауын байланыстырады, оның бір себебі, ерлердің жыныс мүшесінің біріншілік жарасын тудыруында, көмірсулар бірқатар парааминобензол қышқылы, сульфаниламидтер және тағы басқа улы өнімдерін, көмірсулардың тотығуында пайда болатын белсенді ацетатпен байланысуының арқасында нейтрализдейді). Пектиндер ауыр металлдар тұздарын байланыстырады (қорғасынды).

  14. Көмірсулар өзінің биологиялық ролінен басқа тағамдық маңызы бар. Біріншіден, организмде тәтті, тойғандық сезімін қанағаттандыру қасиетін ескеру керек. Сонымен қатар, тәттілерді қолданғанда тағамдардың тәттілік сапасына байланысты тамақтануды біршама әртүрлілендіруге болады.

Қорыта келгенде, жоғарыда айтылғандардан адам тамақтанғанда көмірсулардың өзіндік ерекшелігі бар екендігі көрінеді. Сондықтан тағаммен көмірсулардың организмге түсуі және олардың организмде алмасуының бұзылуы адамның өмір сүруінің әр түрлі жақтарына әсер етуі мүмкін.

Азық–түліктердегі көмірсулар химиялық қасиетіне, олардың тез сіңірілуі мен гликоген түзілуінде қолданылуына байланысты қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Қарапайым көмірсулар моно– және дисахаридтерге бөлінеді. Моносахаридтерге – глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза және целлюлоза жатады. Қарапайым көмірсуларға тән ерекшеліктері, олардың суда жеңіл еруі, жоғарғы сіңірілу қасиеті және гликоген түзілуі үшін қолданылуы болып табылады. Қарапайым көмірсулардың барлығы қанттарға жатады және олар тәтті дәмге ие.

Күрделі көмірсуларға полисахаридтер жатады: крахмал, гликоген, пектинді заттар және клечатка. Олар ерімейді және тәтті емес. Сонымен қатар, тағам көмірсуларының тамақтануда маңыздылығына байланысты екі топқа бөлуге болады: 1) жақсы сіңірілетін және 2) нашар сіңірілетін. Бірінші топқа барлық қанттар, крахмал, гликоген мен декстриндер жатады. Екінші топқа гемицеллюлоза мен клечатка (ағаш) жатады, олардан өсімдік жасушаларының қабырғалары жасалады, және де тағамдық талшықтар. Бұл жіктеулер уақытша және болашақта биологиялық белсенді көмірсулар тобына жататын бөлек жаңа көмірсулар тобы бөлінеді.

Глюкоза немесе жүзім қанты. Глюкозаның басты қасиеті болып оның тез сіңірілуі мен организімде жұмыс жасайтың бұлшық еттердің қоректенуі үшін, қанда қанттың мөлшерін сақтау үшін және бауырда гликогеннің қорын жасау үшін қажетті гликогеннің түзілуі үшін тез қолданылуында. Организмде глюкозаның табиғи көзі болып жемістер мен жидектер (жүзім, алма, өрік, қара қарақат, таңқурай және тағы басқа) табылады.

Фруктоза немесе жеміс қанты. Соңғы уақыттарда фруктоза ойлау жұмысымен айналысатын ересек жастағы, сондай – ақ егде жастағы адамдар үшін жағымды қант болып саналады. Фруктоза атеросклероз ауруымен ауыратындарға май мен холестерин алмасуы бұзылған жағдайда өте қолайлы қант түрі болып табылады. Бұл қасиетке фруктозаның ие болуы басқа қанттарға қарағанда оның бірқатар өзіндік қасиетімен байланысты:

  1. фруктоза баяу сіңіріледі және гипергликемияны тудырмай қан арнасынан жылдам өтеді;

  2. бауырда көп (2 – 3 есе) ұсталады және қанның көп қанығуын тежейді, әсер еткенде (қайнатқанда және т. б.) жеңіл өзгереді;

  3. сахарозадан екі есе, глюкозадан үш есе тәтті, ішектің пайдалы микрофлорасының қызметіне қолайлы әсер етеді (әсіресе оның синтетикалық қызметіне). Адамның тамақтануында фруктозаның басты көзі болып жемістер мен жидектер (құрма, банан, жүзім, алма, алмұрт, қызыл және қара қарақат, өрік, таңқурай және тағы басқа) табылады. Фруктозаның табиғи көзі болып қарбыз және ара балы (фруктозаның құрамы оларда 37%) табылады.

Гексоз типті моносахаридтерге галактозада жатады. Ол лактоза (сүт қанты) мен кейбір гликозоидтердің (картоп салонинінің) және де өнімдерде бос күйінде сирек кездесетін монозаның құрамына кіреді. Бұл топқа соңғы жылдары диеталық өнім ретінде қолданылып жүрген сорбит пен ксилитті де жатқызуға болады (қант алмастырушысы). Дисахаридтердің ішінен азық – түліктерде сахароза (қызылша немесе тростникалық қанты) мен лактоза (сүт қанты) жиі кездеседі.

Сахароза қызылша немесе тростник қант түрінде адам тамақтануында жоғарғы дәрежеде қолданады. Қанттың үздіксіз деңгейінде қолданылуы және оның ролінің жоғарлауы тағамдық өнім ретінде жоғарғы тамақтық қасиетімен, сондай–ақ оның құндылығының салыстырмалы төмен болуымен жүзеге асады. Қазіргі уақытта қанттың жоғарғы деңгейінде қолданылуы ұтымды деп санамайды, сондықтан қантты қолдануды шектеу қажеттігін ескеру керек. Қантты алудың негізгі көзі–қант қызылшасы (Европада) мен қант тростнигі (Европадан тыс Куба елінде), оларда қанттың мөлшері 20–25% дейін жетеді. Сахарозаның ыдырауында бір молекула глюкоза мен бір молекула фруктоза түзіледі. Тамақтануда сахарозаның табиғи көзі болып бау – бақшалық жеміс – жидектер (сахарозаның табиғи жоғарғы құрамымен: банан, қауын, қызылша, қарбыз, сәбіз, өрік, шабдалы, сары өрік ерекшеленеді) саналады. Қызыл қарақатта, жүзімде және өте тәтті өнімнің бірі хұрмада сахарозаның толық болмауы оған көңіл аудартады.

Лактоза тек қана сүттің құрамында болады. Организмде лактозаның ыдырауында бір молекула галактоза мен глюкоза бөлінеді, олар глюкоген түзілуі үшін қолданылады. Бірақ лактозаның гидролизі ішекте баяу өтетіндіктен, оң және теріс жақтары болады. Баяу гидролиздің оң жағы – ол ішекте ащу (брожения) процесі шектеледі және пайдалы ішек микрофлорасының қызметі қалыпқа келеді. Ал, теріс жағы – оның тез гликоген түзілуі үшін қолданылуының шектеуі, осыған байланысты жоғарғы физикалық күш түсуі кезінде глюкозаны немесе сахарозаны қатарластыра қолдану қажет, лактоза организмде май түзілуі үшін төменгі дәрежеде қолданылады және гиперхолестеринемиялық қасиетке ие емес.

Дисахарид мальтоза (солод қанты) табиғи азық–түліктерде аз мөлшерде кездеседі. Кейбір технологиялық процесстерде (сыра қайнату өндірісінде арпа өсіру жолымен солод дайындауда, нан пісіруде қамырдың ащуы және т.б.) өнімдерде мальтозаның мөлшері жоғарлайды. Жануар организмінде мальтоза гликогеннің ыдырауында аралық өнім болып табылады, ол құрамында крахмал бар тағамдарды қолданғанда мольтоза ауыз қуысында сілекейдің ферменті диастозаның (амилаза) әсерінен пайда болады, мальтозаның тәттілігі сахарозаның тәттілігінен төмен, сондықтан да, кондитерлік өнімдер үшін аз дәрежеде қолданылады.

Полисахарид – крахмал, күрделі химиялық қасиетке ие, суда ерімейді. Амилоза (15 – 25%) мен амилопектиннен (75%) тұрады. Амилоза ыстық суда колоидты ерітінділер түзе отырып ериді. Крахмалдың амилопектині ерімейді, ісінеді. Крахмал - өсімдік өнімдерінің негізгі қоректік заты (әсіресе дәнді дақылдар мен картоптың). Крахмалдың жануар мен өсімдік организмінде түзілуі қанттың үздіксіз пайда болуымен байланысты. Осыған байланысты крахмалды организмнің өмір сүру қызметіне қажетті басты қант көзі ретінде санауға болады. Адам организмінде крахмал организмнің глюкозаға қажеттілігін үнемі жүйелі түрде қамтамасыз ететін басты көзі болып табылады. Крахмалдың глюкозаға айналуы бірнеше аралық декстриндердің түзілуімен жүреді (біріншіден крахмал амилодексинге айналады, кейін эритросахаро – мен мальтодекстринге айналады.

Крахмалдың түзілуі мен глюкозаның біртіндеп пайда болуы оның организмде толық қолданылуы үшін қолайлы жағдай туғызады, яғни крахмал баяу қорытылуы мен сіңірілуімен сипатталады. Крахмалға дәнді дақылдар мен бұршақтастар бай (бидай дәнде 65%, жарма мен макарон өнімдерінде 75% дейін крахмал бар). Бұршақтастарда – бұршақ, үрме бұршақ, жасымықта крахмалдың үлесі жалпы салмақтың 50% келеді. Крахмалды жақсы жеткізуші – картоп болып табылады. Жеміс – жидектерде крахмал аз немесе мүлдем болмайда. Дайын тағамдар ішінен крахмалдың жақсы көзі болып нан және нан тоқаштар, ботқалар, макарон және картоптан жасалған тағамдар саналады.

Жануар текті полисахарид–гликоген организмде энергетикалық материал ретінде (гликоген организмде глюкозаға дейін ыдырайды) мүшелер мен жүйелер, жұмыс істейтін бұлшық еттердің қоректенуі үшін қолданылады. Гликогеннің қалыптасуы демалу кезінде қанның глюкозасының арқасында гликогеннің ресинтезі жолымен жүреді. Басқа полисахаридтер ішінен адам тамақтануында клетчатка және пектинді заттардың маңызы зор. Олар тағамдық талшықтарға жатады. Талшықтар өсімдік клеткалары қабырғасының түзілуіне қатысады, ал пектинді заттар бұл қабырғаларды бір – бірімен байланыстырады.

Пектинді заттар гемицеллюлоза ретінде қарастырылады, ал өзіне қандай да бір дәрежеде тағамдық мәні бар механикалық, тіректік қызметтер мен резевтік заттардың қызметтерін енгізеді. Пектинді заттардың молекуласы қандайда бір полисахарид пен пектин қышқылын енгізеді. Пектинді заттар тағам өнімдерінде негізгі екі заттар: протопектин мен пектин түрінде беріледі.

Протопектин – тығыз, ерімейтін зат болып табылады (пектиннің целлюлозамен байланысы). Протопектин көп мөлшерде піспеген жемістерде болады, соған байланысты жоғары тығыздылықпен сипатталады. Жемістердің пісуі кезінде протопектин ыдырайды (пектин түзілуімен) және жемістер жұмсарады.

Қазіргі уақытта пектинді заттар сау адамдардың тамақтануымен, науқастардың кейбір ауруларында (асқазан–ішек жолдарының) үлкен маңызға ие:
  1   2   3

Похожие:

Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Таќырып:«Адаптация жєне компенсация. Регенерация. Жас шамасына байланысты ерекшеліктері»
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconФ кгму 4/3-04/01 ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Мақсаты: Дәріханалық ұйымның бухгалтерлік есеп беруі жүйесін ұйымдастыруымен таныстыру
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconФ кгма 4/3 – 04/02 ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Тақырыбы: Вегетативті жүйке жүйесінің ауруы: медбикелік істі ұйымдастыру және диагностика
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Таќырып: «Ж‰рек-тамыр ж‰йесініњ аурулары. Ж‰ректіњ ишемиялыќ ауруы (жедел жєне созылмалы)»
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Ревматизм, ревматоидты артрит, ж‰йелік ќызыл ноќта кезіндегі асќынуы мен аќырын атау жєне сипаттау
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
...
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Мақсаты: Студенттерді ұтымды тамақтану негізімен, тамақтық рационның сәйкестілігі түсінігімен, тамақтанудың сандық және сапалық сипатымен...
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Тақырыбы: «Тұрақты даму Концепциясы. Тұрақты даму Концепциясының медициналық- әлеуметтік және экологиялық аспектілері»
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconИп №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Мақсаты: Студенттерді жұқпалы емес ауруларға тамақтану сипатынын глобальді және региональді әсер ету мәселелерімен, алиментарлы-тәуелді...
Ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г iconФ кгму 4/3-04/01 ип №6 умс при Казгма от 14 июня 2007 г
Тақырып: «Визуальді диагностиканың әдістері. Жақ-бет хирургиясы мен стоматологиядағы визуальді диагностиканың әртүрлі әдістерін қолдану...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzdocs.docdat.com 2012
обратиться к администрации
Документы
Главная страница