Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие




НазваниеМикробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие
страница4/8
Дата конвертации06.02.2016
Размер1.05 Mb.
ТипУчебное пособие
источникhttp://e-lib.kemtipp.ru/uploads/32/tg092.doc
1   2   3   4   5   6   7   8

Приготовление комбинированной закваски



Посевы ведут через 24 ч, температура термостатирования 30 С.

Квасные дрожжи


Молочнокислые бактерии

Шт. 11 и 13




ЧК дрожжей




ЧК ЧК

шт. 11 шт.13

















250 см3 сусла




1 дм3 сусла



Бутыль с

2 л сусла


бутыль с 2 дм3 квасного сусла



Колба Карлсберга с 18 дм3 сусла




Колба Карлсберга с

20 дм3 сусла




Аппарат с 40 дм3 сусла




Долив 18 дм3 стерильного

квасного сусла


Долив 400 дм3 сусла с

Сахарным сиропом



6 ч

В производство

комбинированная

закваска вводится

в квасное сусло

в количестве 4 %

Аппарат с 3,2 м3

пастеризованного

сусла




2.3.2 Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов.


Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий, грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение.

Источниками инфицирования в производстве безалкогольных напитков является сырье: вода, сахар – песок, соки, экстракты, красители и т.д.

Сахар – песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 С. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов.

В натуральных плодово – ягодных соках (спиртовых соках и экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспособность некоторые бактерии и дрожжи, которые после введения соков в напитки начинают интенсивно размножаться.

Красители – при длительном хранении могут содержать значительное количество микроорганизмов, понижающих стойкость напитков. Поэтому сильно обсемененные микробами красители перед употреблением необходимо прокипятить.

Вода – от ее чистоты в значительной степени зависит стойкость напитков и санитарное состояние производства. Качество поступающей на завод воды должно полностью соответствовать ГОСТ на питьевую воду. Загрязнение воды может происходить в коммуникациях завода, поэтому важно поддерживать и контролировать чистоту шлангов, аппаратуры и качество воды в купажном, красном и других цехах.

Оборудование – источником инфекции при плохой мойке может быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса.

Наиболее опасными являются розливные машины. Существенное значение имеет реконструкция наливателей, в которых могут оставаться фруктовые соки, способствующие росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие вещества не всегда эффективны. Если розливные агрегаты моют нерегулярно, то после розлива в напитках обнаруживаются грамотрицательные бактерии, грибы, дрожжи.

Из аппаратуры контролю подлежат сиропные и купажные баки – сиропницы, дозировальные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, сиропо- и квасопроводы, шланги и т.д. Имеет большое значение также чистота тары.


2.3.3. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов.


Микроорганизмами – вредителями производства кваса являются:

1. Слизеобразующие микроорганизмы

К ним относятся лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод.

Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин. И строго соблюдать режим производства.

Кроме того, нужно знать, что слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде. Поэтому в случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом.

2. Уксуснокислые бактерии

Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом.

Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги.

3. Грибы

Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами.

4. Дикие дрожжи

Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО2 и Н2О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей.

5. БГКП

Попадают в квас через заградительное оборудование с водой при нарушениях санитарного режима производства работниками. Если в квасе титруемая кислотность палочки меньше 100, то это свидетельствует о плохом санитарном состоянии производства.


Микроорганизмы – вредители производства безалкогольных напитков:

1.Дрожжи – вызывают биологическую порчу безалкогольных напитков. Осмофильные дрожжи вызывают брожение фруктово- ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов, ухудшая органолептические свойства напитков (запаха, вкуса, цвета), происходит вспенивание напитков. Основными видами дрожжей, развивающихся в безалкогольных напитках, являются дрожжи рода Candida mycoderma, Hansemaspora apiculatus, schizosaccharomyces.
1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconЛекарственные растения в составе продуктов neways
Алкалоиды это основные азотосодержащие органические соединения растительного происхождения. Оказывают сильное физиологическое воздействие...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconПо направление 260100. 62 «Продукты питания из растительного сырья» Дисциплина «Общие принципы переработки растительного сырья»
Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие icon«Общие принципы переработки растительного сырья»
Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие предназначено в помощь социальным педагогам, социальным работникам и другим специалистам. Цена 850 тг. Арт. 201 Сарсенова Ж. Н. Культурология. Учебное пособие. Алматы: Нур-Принт, 2010 300 с. Учебное пособие «Культурология»
Учебное пособие «Культурология» предназначено для использования в обучении по кредитной технологии. В конце каждой главы учебного...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие для магистрантов и студентов гуманитарных специальностей Павлодар
Учебное пособие предназначено для студентов и магистрантов, обучающихся по специальности «Культурология». Написанное на конкретном...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие Тамбов 2002 г. Авторы составители: Кузьмина Н. В, Инькова Н. А., Зайцева Е. А., Толстых С. Г. Основы работы в Интернет: Учебное пособие. Ч тамбов: Изд-во тгту, 2002. с. 40
Учебное пособие «Создание Web-сайтов» предназначено для слушателей курсов повышения квалификации на базе Тамбовского рц фио по программе...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие для студентов специальности
А86 Арын Р. С., И79 Иренов Г. Н. Этнополитология: учебное пособие. ─ Павлодар: эко, 2008. – 215 с
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие по английскому языку Для студентов юридического факультета
Юридические профессии в Великобритании: Учебное пособие на английском языке. – М.: Импэ им. А. С. Грибоедова, 2008. – 16 с
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconФизиолого-биохимические основы разработки продуктов детского и функционального питания учебное пособие
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие iconУчебное пособие «Основы работы в Excel», 2003
Учебное пособие предназначено для студентов имтп, а также может быть использовано при самостоятельном освоении современного программного...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzdocs.docdat.com 2012
обратиться к администрации
Документы
Главная страница