Микробиология продуктов растительного происхождения Учебное пособие
Скачать 1.05 Mb.
|
Приготовление комбинированной закваскиПосевы ведут через 24 ч, температура термостатирования 30 С.
2.3.2 Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов. Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий, грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение. Источниками инфицирования в производстве безалкогольных напитков является сырье: вода, сахар – песок, соки, экстракты, красители и т.д. Сахар – песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 С. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов. В натуральных плодово – ягодных соках (спиртовых соках и экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспособность некоторые бактерии и дрожжи, которые после введения соков в напитки начинают интенсивно размножаться. Красители – при длительном хранении могут содержать значительное количество микроорганизмов, понижающих стойкость напитков. Поэтому сильно обсемененные микробами красители перед употреблением необходимо прокипятить. Вода – от ее чистоты в значительной степени зависит стойкость напитков и санитарное состояние производства. Качество поступающей на завод воды должно полностью соответствовать ГОСТ на питьевую воду. Загрязнение воды может происходить в коммуникациях завода, поэтому важно поддерживать и контролировать чистоту шлангов, аппаратуры и качество воды в купажном, красном и других цехах. Оборудование – источником инфекции при плохой мойке может быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса. Наиболее опасными являются розливные машины. Существенное значение имеет реконструкция наливателей, в которых могут оставаться фруктовые соки, способствующие росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие вещества не всегда эффективны. Если розливные агрегаты моют нерегулярно, то после розлива в напитках обнаруживаются грамотрицательные бактерии, грибы, дрожжи. Из аппаратуры контролю подлежат сиропные и купажные баки – сиропницы, дозировальные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, сиропо- и квасопроводы, шланги и т.д. Имеет большое значение также чистота тары. 2.3.3. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов. Микроорганизмами – вредителями производства кваса являются: 1. Слизеобразующие микроорганизмы К ним относятся лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод. Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин. И строго соблюдать режим производства. Кроме того, нужно знать, что слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде. Поэтому в случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом. 2. Уксуснокислые бактерии Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги. 3. Грибы Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами. 4. Дикие дрожжи Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО2 и Н2О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей. 5. БГКП Попадают в квас через заградительное оборудование с водой при нарушениях санитарного режима производства работниками. Если в квасе титруемая кислотность палочки меньше 100, то это свидетельствует о плохом санитарном состоянии производства. Микроорганизмы – вредители производства безалкогольных напитков: 1.Дрожжи – вызывают биологическую порчу безалкогольных напитков. Осмофильные дрожжи вызывают брожение фруктово- ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов, ухудшая органолептические свойства напитков (запаха, вкуса, цвета), происходит вспенивание напитков. Основными видами дрожжей, развивающихся в безалкогольных напитках, являются дрожжи рода Candida mycoderma, Hansemaspora apiculatus, schizosaccharomyces. | ||||||||||||||||||||||||||||
олив 18 дм3 стерильногоПохожие:
 | Лекарственные растения в составе продуктов neways Алкалоиды это основные азотосодержащие органические соединения растительного происхождения. Оказывают сильное физиологическое воздействие... | | По направление 260100. 62 «Продукты питания из растительного сырья» Дисциплина «Общие принципы переработки растительного сырья» Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество... |
| «Общие принципы переработки растительного сырья» Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество... | | Учебное пособие предназначено в помощь социальным педагогам, социальным работникам и другим специалистам. Цена 850 тг. Арт. 201 Сарсенова Ж. Н. Культурология. Учебное пособие. Алматы: Нур-Принт, 2010 300 с. Учебное пособие «Культурология» Учебное пособие «Культурология» предназначено для использования в обучении по кредитной технологии. В конце каждой главы учебного... |
| Учебное пособие для магистрантов и студентов гуманитарных специальностей Павлодар Учебное пособие предназначено для студентов и магистрантов, обучающихся по специальности «Культурология». Написанное на конкретном... | | Учебное пособие Тамбов 2002 г. Авторы составители: Кузьмина Н. В, Инькова Н. А., Зайцева Е. А., Толстых С. Г. Основы работы в Интернет: Учебное пособие. Ч тамбов: Изд-во тгту, 2002. с. 40 Учебное пособие «Создание Web-сайтов» предназначено для слушателей курсов повышения квалификации на базе Тамбовского рц фио по программе... |
| Учебное пособие для студентов специальности А86 Арын Р. С., И79 Иренов Г. Н. Этнополитология: учебное пособие. ─ Павлодар: эко, 2008. – 215 с |  | Учебное пособие по английскому языку Для студентов юридического факультета Юридические профессии в Великобритании: Учебное пособие на английском языке. – М.: Импэ им. А. С. Грибоедова, 2008. – 16 с |
| Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского и функционального питания учебное пособие Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... | | Учебное пособие «Основы работы в Excel», 2003 Учебное пособие предназначено для студентов имтп, а также может быть использовано при самостоятельном освоении современного программного... |