Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру




НазваниеІрі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру
страница2/3
Дата конвертации21.02.2016
Размер0.51 Mb.
ТипДокументы
источникhttp://www.diplomkaz.kz/wp-content/uploads/2013/02/Дип.-ІРІ-ҚАРА-МАЛДЫҢ-ЕТІ-МЕМЛЕКЕТТІК-ЖАҢА-СТА
1   2   3


Тасымалдау және сақтау.

Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.

Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.

Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.

Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі – қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.


5кесте- Ірі қара етін сақтау.

Термикалық жағдайының

түрі

Сақтау орнындағы

ауа параметірі.

Берілген сақтау

уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі

(күн)

t – °С

Қатысты ылғалдылық %,

кем емес

Суытылған ірі

қараның жартылай ұшасы және

төрттен бір бөлігі

- 1


85

16


Суытылған бұзау ұшасы және

жартылай ұшасы

0

85

12

Салқындатқан

Ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен

бір бөлігі

- 2

90

20

Қатырылған ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен бір бөлігі

- 12



- 18

- 20

- 25

95-98


95

95

95

8


12

14

18






Сурет 1. Сиыр етін ұшасы





Сурет 3. Сиыр етінін сатуға арналған бөлшектері


3.2.2 Шикізатқа қойылатын талаптар.

Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден басталады. МСТ МСТ 7595 бойынша сиыр етiн ұшаларға бөлу қарастырылған. Сиыр етiн ұзынынан шабылған жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен қабырғаларының арасымен ширекке бөледi. Алдыңғы ширектi жетi, артқы ширектi төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ –қа сәйкес сиырдың жартылай ұшасын үш сортқа бөледi. Бiрiншi сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегi – жамбас, сан, бел, жауырын (жауырын және иықтың астыңғы жағы), иық (иық бөлiгi және иықтың алдыңғы бөлiгi) және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт жартылай ұшаның жалпы салмағының 88 %-iн құрайды.

Екiншi сортқа - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.

Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.

Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге арналған сиыр және бұзау етiнiң сапасы МСТ 779 “Жартылай және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 “Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi” стандарттарымен регламенттеледi. Стандарт бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп бөледi.

  • Салқындатылған - ұшаға бөлгеннен кейiн 120С температураға дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.

  • Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.

  • Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның –2-ден - 3 °С-ға дейiн болып келедi.

  • Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.

Ал бұзау етiн тек қана суытылған түрде өндiредi.

Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.

Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май бөлшектерi болады.

Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап жиналған.

Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел омыртқаларының ұштары шығып тұрмайды.

Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, жамбас аумақтарында болады. Арқа және бел омыртқаларының қырлары шығыңқы келедi.

Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары немесе сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.

Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.

Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:

  • балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;

  • қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;

  • өгiз етi;

  • қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;

  • омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;

  • бiр мәртеден артық мұздатылған ет.

Әрбiр ұша, жартылай ұша немесе ширек ұшада еттiң сапасын бiлдiретiн таңба болуы керек.


3.2.3 Еттің сапасын сараптау


Сынақ әдістері.

Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.

Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.

Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.

Сапа параметрлерi

Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.

Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:

  • тағамдық және биологиялық құндылығы;

  • органолептикалық қасиетi;

  • физико-химиялық көрсеткiштерi;

  • қауiпсiздiгi.

Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.

Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.


3.2.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.


Ет және ет өімдері тез бұзылатын өнімдерге жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:

-жіберілген орынның аты;

-тасымалдау құжаты;

-еттің түрі, дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);

-еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;

-еттің шығарылған мерзімі(салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін);

-сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;

-еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринариялық куәлік;

Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі былай жүргізіледі:

1.Алдымен етті және ет өнімдерін сертификаттауға өтініш береді. Өтінім беруші өтінішін сертификаттау органына немесе Қазақстан Республикасының Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.

2.Үлгі алу, бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.Сынақ үлгісін аттестатталған сынақ зертханасы немесе сертификаттау органдарының өкілетті мекемелері жүргізеді.Сынақтан өткен үлгі сертификаттау жүйесінің нақты өнімге тарайтын ережесі бойынша сақталады.

3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы немесе сапа жүйесінің сертификаты талданады. Өндірісті бағалау тәсілі сәйкестік сертификатында көрсетіледі.

4.Сәйкестік сертификатын беру. Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті бағалау нәтижесі және басқа құжаттар сертификаттау органында талданылып, өнімге қойылған талаптарға сәйкес немесе сәйкес емес екендігі туралы тұжырым жасалады. Бағалау нәтижесі жөнінде эксперттің қорытындысы жасалып оң шешім болғанда сертификаттау органы сәйкестік сертификатын береді. Өнімге қауіпсіздігі жөнінде арнаулы талаптар (санитарлық, ветеринарлық т.б) қойылатын болса, сертификат тек қана арнаулы сертификаты (гигиеналық, ветеринарлық, фитосанитарлық т.б) болса ғана беріледі.

Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан көп болмау керек.

5.Сәйкестік белгісін пайдалану. Дайындаушы сертификаттау органынан лицензия алып, сертификатталған өнімді сәйкестік белгісімен белгілеу құқын алады.

6. Инспекциялық бақылау. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылылау сертификат мерзімінің ішінде жүргізіледі, бірақ жылына бір мәртеден аз болмауы керек. Ет және ет өнімдері 5, 6, 7, 8 құрылымдары бойынша сертификатталады.

Инспекциялық бақылауға әдетте мына жұмыстар түрі кіреді:

- сертификатталатын өнімге түскен ақпараттарды талдау;

- өнім сапасының тұрақтылығына қажетті жағдайларды сақтауды тексеру;

  • өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;

  • бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:



3.2.5 Сынау нәтижелері .


Органолептикалық көрсеткіштері бақылауын ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.

Ас тұзының салмақтық үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10 күнде бір реттен кем емес, сондай-ақ бақылаушы кәсіпорын немесе тұтынушының талаптары бойынша кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 бойынша, пестицидтерді және радионуклеидтерді Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлық эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша анықтайды.


6-Кесте. Органолептикалық көрсеткіштері.

Көрсеткіштер аты

Нақты нәтижелер

Сынау әдістерін

бекітетін НҚ

Сыртқы түсі

қызғылт, майы ақ немесе сары және сарғыш



ГОСТ 7269-79


Консистенциясы

Серпімді

Иісі

бөтен иссіз, өзіне тән



Органикалық көрсеткіштері бойынша зерттеу жұтысы


.


7-кесте Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері.

Көрсеткіштер аты

НҚ бойынша норма

Нақты нәтижелер

Сынау әдістерін бекітетін НҚ

1.Улы элементтер

Қорғасын

0.5 мг/кг

Табылмады


ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933,

СанЕжН 4.01.047.03


Мышьяк

0.1 мг/кг

Табылмады

Кадмий

0.005 мг/кг

Табылмады

Сынап

0.003 мг/кг

Табылмады

2. Радионуклидттер:

Цезий – 137

180 Бк/кг

Табылмады

Стронций – 90

80 Бк/кг

Табылмады

3.Микробиологиялық көрсеткіштер

КМАФАнМ КОЕ

1 грамда 1х10 көп емес

4.2х10

ИСО 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, СанЕжН 4.01.047.03

Патогенді салмонеллалар

25 грамда жіберілмейді

Табылмады


1   2   3

Похожие:

Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconГосударственный стандарт союза сср
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 25. 06. 86 N 1790 стандарт
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconШетелден әкелінген асыл тұқымды төлді, сондай-ақ лизинг шарты негізінде сатып алынған асыл тұқымды ірі қара малдың төлін қоспағанда, асыл тұқымды өнімді (материалды) сатып алу-сату шарты

Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconОбразовательный стандарт высшего профессионального образования Алтгту.
Стандарт дисциплины разработан на основании гос впо направления подготовки 653500 строительство, утвержденного 7 марта 2000 года
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру icon«Фильмге прокаттау куәлігін беру» мемлекеттік қызмет стандарты
Стандарт жаңа редакцияда ҚР Үкіметінің 2012. 10. 08 №1268 (алғашқы ресми жарияланғанынан кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconКоринт туристическое агентство
Стандарт q включает помимо пакета Стандарт бутылку 0,5 литров в день воды Qlarivia со свойствами омоложения (содержание дейтерия...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconОбразовательный стандарт по данной дисциплине : Государственный образовательный стандарт по специальности 350300 «Регионоведение» 2000 г., Государственный образовательный стандарт по специальности 350300 «Регионоведение» 2000 г
«Региноведение» факультета Мировой экономики и мировой политики. Курс является обязательным и читается во втором полугодии учебного...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру icon«Селекция және ірі қара мен жылқыны өз төлімен интенсивті көбейту технологиясы»
...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру iconМетодическое указания фсо пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Экономикалық мамандық бойынша білім алатын, сырттай бөлімде оқитын студенттер оқу жоспарына және ҚР – ның Мемлекеттік стандарт талаптарына...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру icon«Ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту» жобасын іске асыру жөніндегі іс-шаралардың 2011 – 2015 жылдарға арналған кешенді
«Мемлекет басшысының 2011 жылғы 28 қаңтардағы «Болашақтың іргесін бірге қалаймыз!» атты Қазақстан халқына Жолдауын іске асыру жөніндегі...
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру icon11 ias халықаралық қаржы есептілігінің стандарты
Осы стандарт құрылыс салуға жасалған шарттар үшін мердігерлердің қаржы есептілігінде қолданылуға тиіс
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzdocs.docdat.com 2012
обратиться к администрации
Документы
Главная страница