5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін




Название5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін
страница1/12
Дата конвертации13.02.2016
Размер0.83 Mb.
ТипДокументы
источникhttp://edu.semgu.kz/ebook/umkd/72c1a0fd-47be-11e4-973d-f6d299da70ee03 УММ ТМП.doc
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК



ПОӘК 042-18-7.1.21/03-2014



ПОӘК

«Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы» пәнінің оқытушыға арналған жұмыс бағдарламасы

№ 1 басылым

11.09.2014 ж.




«Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы»


ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ




5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін




ОҚЫТУШЫҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ ЖҰМЫС БАҒДАРЛАМАСЫ




Семей

2014



Мазмұны


1

Глосарий




2

Дәрістер




3

Зертхалық жұмыстар




4

Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі






ГЛОССАРИЙ


Сүт және сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ т.б. жатады.

Сүт. Сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.

Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл диеталық сусын. Антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына сеп болады.

Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюырақ және және майлырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.

Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату арқылы жасалады.

Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалану арқылы жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқына қосып, сосын шыны немесе керамикалық ыдысқа құю керек. Әбден ұюы үшін бес алты сағатқа қою қажет.

Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады. Алынған қаймақ 2-6° С температураға бір тәулік қойылады.

Ғимарат. Сүт және сүт өнімдерін дайындау және сатумен айналысу үшін үй жай қажет. Ол қажетті деңгейде жарық, микроклиматпен қамтамасыз етілуі тиіс. Жұмыс орнында (ауада) зиянды заттар құрамы санитарлық және гигиеналық нормативтерде бекітілген шектен асып кетпеуі керек.

Технология. Сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік – сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқы дақылдарын пайдалану арқылы іске асады.


1- дәріс - Кіріспе. Шығарылатын сүт өнімдерінің ассортименті


Жалпы ақпарат. Сүт және сүт өнімдерін тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдерінде – жүрек қан тамырлары, нерв жүйесі ауруларына қажетті ақуыз бен кальций бар және бифидобактериялық ауру тудыратын, иістенгіш, ағзаны улайтын микроағзаларды өлтіреді.

Алдымен сүтті қайнатады. Содан кейін суытады (30-45° С) және ауқымына қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құйып, (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұю пайда болғанға дейін тормостатқа қояды.

Ашыту аяқталғаннан кейін сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С жоғары болмайтын температурада сақтайды. Бұл уақыт аралығында өнім тығыз біркелкі консистенцияға келеді. Сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақыт тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.

Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соғады. Міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.

Сату. Сүт өнімдерін жаңа дайындалған түрінде сатуға немесе оны өңдеуге беруге болады. Бұл үшін дүкендермен ынтымақтасу қажет.

Сүт өнеркәсіптің негізгі салалары тұтас сүтті, ірімшік жасау, сары май шығару, сүт консервілер, балмұздақ шығару жіне де балалар сүт тағамдарын жасау салалары болып табылады.

Жалпы сүт өнеркәсіптің негізгі салалары шығаратын сүт өнімдер түр-түрі 1 кестеде корсетілген.


1 Кесте- Сүт өнімдері

Тұтас сүтті

Өнімдер

және сусындар


Сүтсірне

Сары май

Балмүздақ

Балалар сүт

өнімдері

Сүт

консервілер

пастерленген

залаласыздан

-дырылған

сүт /кілегей

сүтқышқылды сусындар

қаймақ

ірімшік және ірімшікті тағамдары

-мәйікті

-сүтқыш

қылды

-қайта өңделген

-тұшты

-ащы

-сүтті

-кілегейлі

-пломбир

-жүмсақ




-қойытылған

залаласыздан

-дырылған





2 - дәріс. Сүт және сүт өнімдері

Дәріс сұрақтары

  1. Сүт және сүт өнімдері технологиясы

  2. Сүттің құрамы және қасиеттері

Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім.Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.

Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалық – темпера-турасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препарат-тар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға – тұз, аммиак жатады.

Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.

Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.

Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.

Сүт майы. Сүт майның негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майад түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте – суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің саын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайыан, сауылуына, денсаулыығна, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм  (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.


2- кесте - Сүттің құрамы


Бөліктері

Массалық үлесі, %

Бөліктері

Массалық үлесі, %

Су

85-89

Белок емес азоттық қосындылар

 

Құрғақ зат, барлы-ғы

11-15

Лактоза

4,5-5,0

Оның ішінде:
 сүт майы
 фосфоролипидтер

 

2,9-5,0
0,03-0,05

 

Галактоза, глюкоза
Күл

 

0,01-0,1
0,6-0,85

Стеролдар

0,012-0,013

Неорганикалық қышқыл тұздары

0,5-0,8

Белоктар, барлығы
оның ішінде:
казеин


2,8-3,6

2,3-2,09

Газдар, мл %

5-8

Сарысу белоктар, барлығы

0,6

 

 

Оның ішінде:
α-лактоглобулин
β-лактоглобулин

 

00,7-0,2
0,2-0,4

 

 


Сүт майының теплофизикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) ұқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т≤233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы  артады, бірақ өзінің максимал шамасына әртүрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майының энергетикалық құндылығы – 37,7 МДж/кг, сіңімділігі - 98%.

Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар – аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 аминқышқылы бар, оның ішінде: 8-і ауыспайтын аминқышқылы. Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей байланысты.

Сүт белоктары еріген және каллоидты түрде болатындықтан адамның ас қорыту жүйесінде ферменттермен өзара әсерлесу нәтиже-сінде жеңіл сіңеді (98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің мөлшері 70-100 нм) мен сарысу белоктары құрайды.

Сүт белоктарының коагуляция (ұю) қасиеті оны ұқсату, яғни одан алуан түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай белоктарды коагуляциялау түрлері қолданылады: қышқылдық (қышқылдың көмегімен), ұлтабарлық (ұлтабар ферменті әсерімен), кальцийлік (кальций хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен. Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық тағамдық және техникалық казеин копреципитацин (сүт белогы) өндіруде; ірімшік (сыр) және казеин алуда – ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок тұндыруда – қышқылдық, ал сүзбе өндіруде қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдістері қолданылады.

Көмірсулар. Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға дейін) сүт қанты – лактоза, сонымен қатар галактоза және глюкоза түрінде кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт өнімдерінде болады, олардың қасиеттерін және энергетикалық құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт қышқылына айналдыратын сүт қышқылы бактериялары үшін негізгі субстрат  (өмір сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт өнімдерін алуда қолданылады. Жоғары сапалы шекер қосылған қойытылған сүт алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден үлкен болмауы қажет.
Сүтті 100оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің пайда болуына, сонымен бірге лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты.

Көмірсулар сүтқышқылын ашыту процестерінде үлкен рөл ойнайды. Мұның негізі микроағзалар бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның сүт қышқылына айналуына әкеледі. өнім ерекше сүтқышқыл дәм және тұтқырпласткалық қоюлыққа, емдеу қасиеттеріне ие болады.

Ферменттер. Олар белоктың табиғаты бар, биохимиялық рпоцестерді реттейтін және бірнеше есе жеделдетіп, заттар алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүттен 20-дан артық нативтік ферменттер бөлініп алынған. Олардан басқа сүтте микробтық ферменттер де болады.

Аса маңызды сүт ферменттері – амилаза, кеталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза және басқалар. Сүт ферменттеріннің әсері таңдамалы сипат алып, шикі сүттің қасиеттерін бақылауға және технологиялық өңдеу барысында өзгеруін қадағалауға мүмкіндік береді. Жоғарыда аталған сүт ферменттері шикізатты ұқсатуда алуан түрлі өзгерістерге әсер етеді.

Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер  (майда және суда еритін) іс жүзінде болады.

Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ.

Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.

Газдар. Сүтте орташа 7,15 көл.%  газ болдады, оның ішінде: көміртегі диоксиді 4,59 көл.%, азот 1,96 көл.%, оттегі 0,55 көл.%. Сүттегі газ мөлшері мал азығы түріне, технологиялық ұқсату ұзақтығына байланысты.
Сүттің технологиялық ұқсату нысаны ретінде қасиеттері оның құрамына ғана емес, көбінесе оның  биологиялық және химиялық көрсеткіштеріне: бактерицидтік активтігіне (белсенділігіне) және қышқылдылығына тәуелді.

Бактерицидтік активтілігі. Бұл сауал сүттің микроағзалар дамуын басу қасиеті, ол мал ағзасы шығаратын және сүт бездеріне қан арқылы түсетін иммундық денелердің әсері. Сүттің бактерицижтік активтігін сақтау уақытын бактерицидтік фаза ұзақтығы деп атайды. Соңғы көрсеткіш сүттің сақтау температурасы мен тазалығына тәуелді.

Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүт температурасы жоғарыласа азаяды, оның құрамындағы бактериялар саны азайса және температу-расы төмендесе – ұзарады. Салқындатылмаған сүт өзінің бактерицидтік активтігін сауып алған соң 2-3 сағатта жоғалтады. Сүтті 65оС-қа қыздырғанда бактерицидтік заттардың 95%-ы, ал 80оС-тан жоғарылағанда 100%-ға ыдырайды. Сауып алған сүтті салқындату бактерцидтік заттардың және сүттің қышқылдығының өсуін төмендетеді.

Қышқылдық. Ол сүт құрамындағы қышқыл тұздар, белоктар әсерінен туындаған. Титрленген сүттің қышқылдық өлшемі – Тернер градусы (То).
Тернер градусы дегеніміз  - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1 n Na OH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 1618оТ, оның: 9-13оТ тұздар, 4-6оТ белоктар және 1-3оТ көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады. Қышқылдығы 21оТ сүт өңдеу кәсіпорындарына қабылданбайды.

Сүттің сутегілік көрсеткіші (рН) – ондағы сутегінің иондары шоғырлануымен  (концентрациясымен) анықталады және ерітіндегі сутегі иондары концентрациясының теріс ондық логарифмін көрсетеді. Сүттің рН көрсеткіші 6,5-6,7-ге тең. Оны рН-метрді пайдаланып, потенциометрлік әдіспен анықтайды.

Сүттің қышқылдығын сақтау барысында микроағзалардың дамуына және сүт қышқылының пайда болуына байланысты көбейеді. Сүт қышқылы сүттің температурасы 10оС болғанда 10 сағатқа дейін өзгермейді, ал 32оС жылылықта 47оТ-дейін өседі.

Физико-механикалық қасиеттері. Сүттің физикалық жағдайы: қайнау және мұздау температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, беттік кернеуі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі және басқалары сүтті жылумен өңдеудің (салқындату, қыздыру, пастерлеу), ашыту және басқа әдістерімен өңдеу параметрлерін таңдап алуға әсер етеді.

Температура. Атмосфералық қысымда сүттің қайнау температурасы 100,2оС-қа тең, ал мұзға айналуы – -0,505-0,555оС-қа жоғарлайды. Мұзға айналу (қату) температурасы бойынша сүтке қосылған су мөлшерін (%-пен) мына формуламен анықтауға болады:

W=[(T-T1)/T]100%,

мұндағы, Т- сүт қайнауының орташа температурасы, оС (-0,53);

Т1-зерттелетін сүттің қату температурасы, оС.

Сүттегі судың мөлшерін оның құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесін (СВ) анықтау арқылы дәлірек табуға болады:

W=[(T-T1)/T](100-СВ),   

 Су қосылған сүттің қату темпераутрасы жоғарлайды.

Тығыздық. Бұл шама 20оС-тағы сүттің массасының сондай көлемдегі 4оС-тағы судың массасына қатынасы, яғни сүттің судан қаншалақты ауыр екендігін көрсетеді. Сүттің тығыздығы (1027-                    1033 кг/м3) ареометрмен анықталады. Ол сүттің температурасынан, ондағы судың, майдың және СОМО-ның мөлшеріне тәуелді.

Сүттің тығыздығы (ρ, ареометр градусы) мен қосылған судың үлесі Д (%) арасындағы тәуелділік: ρ=65,25-(Д/2,33).       

Тұтқырлық дегеніміз сұйықтың қабаттарының салыстырмалы қозғалыстағы ішкі үйкелісі – молекулалар арасындағы тартылыс күштеріне тікелей байланысты. Сүттің тұтқырлығына негізінен оның белоктік бөлігі әсер етеді. Сүттің 8оС-тағы динамикалық тұтқырлығы 2,72·10-3Па·с; сүттің температурасы 80оС-қа дейін жоғарылатқанда тұтқырлығы 5,2 есе азаяды.

Беттік керілуі. Бұл шама сүтті қойылту және май шайқау процестерінде әсер етеді. Сүттің беттік кернеуі 10оС-та 0,045 Н/м-ге тең және температура өскен сайын кемиді. Оған сүтті гомогендеу әсер ету себебі – май шариктері мен белоктық молекулалардың механикалық ыдырауға әкеліп соққандықтан.

Жылу сыйымдылық. Бұл шама сүттің температурасын бір градусқа өзгерткенде жұмсалатын жылу мөлшеріне тең. Сүттің орташа жылу сыйымдылығы 3827 Дж/ (кг·К)-ге тең, ол сүт температурасына, майдың массалық үлесіне және СОМО мөлшеріне тәуелді.

Сүттің температурасы 303-353К және майдың массалық үлесі                  Ж (%) болғанда, жылу сыйымдылық с [Дж/ (кг·К)]  мына формуламен анықталады:
с=3932+1,5(T-273)- [22,78-0,0624(T-273]Ж.              

Жылу өткізгіштік – беттің бірлік ауданы арқылы температура айырмасы бір градусқа тең жылу өткізу қасиеті. Сүттің жылу өткізгіштігі – λ іс жүзінде оның майлылығына тәуелді емес, 1,6-4% аралығында мына формуламен анықтауға болады:

λ=0,19+0,0012Т.                                                           Электр өткізгіштік заттың (сүттің) электр тогын өткізу қасиеті. Ол ерітіндегі иондар санына, тұтқырлығына, температурасына және басқа қасиеттеріне тәуелді. Сүттің электр өткізгіштігі 0,46 См/м. Электр өткізгішітгіне орай сүттің натурал екендігін анықтауға болады. Егер сүт ашыған, сондай-ақ ауру малдан алынған болса, электр өткізгіштігі жоғарылайды, ал оған су қосылған болса, төмендейді.

Осмотикалық қысым. Бұл параметр сүттегі ерітілген тұздардың және лактозаның мөлшеріне тәуелді. Лактозаның сүт құрамындада көбеюі оның осмотикалық қысымын жоғарылаатды. Соңғысы сүттің қату температурасымен байланысты: сиыр сүтінің орташа қату температурасы -0,55оС. Оның -0,54оС-тан -0,57оС-қа дейін ауытқуымен осмотикалық қысымының 0,7-0,74 МПа шамасына сәйкес келеді.

Сонымен өңделетін сүт МемСТ 13264-88 «Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптар» сәйкес болуы тиіс (2-кесте).

  2-кесте. Сүттің 13264-88 МемСТ бойынша стпаттамасы

Көрсеткіші

Сүт сорттары бойынша норма

жоғары

I

II

Сыртқы көрінісі

Тұнбасыз және үлпексіз біртекті сұйық. Түрі ақтан босаңдау-қоңырлау

Дәмі және иісі

Сүтке тән, өзге иіссіз және бөгде татымсыз

Көктемгі-қысқы кезде аздап азық иісі мен татым болуы мүмкін

Эталон бойынша тазалық дәреже-сі, төмен емес

 

I

 

I

 

II

Тығыздығы, кг/м3 аз емес

 1027

 1027

 1027

Қышқылдылығы, оТ

 16-18

 16-18

 16-20

Бактериалдық тұқымдануы, мың/см3

 300-ге дейін

 300-500

 500-4000

Соматикалық клеткалар мөл-шері, мың/см3, көп емес

  

500

 

 1000

 

 1000

 

Бақылау сұрақтары және тапсырмалар

  1. Академик И.П.Павлов сүтті қалай сипаттаған? Жатқа айт.

  2. Сүтті технологиялық объект ретінде қандай көрсеткіштермен сипаттауға болады?

  3. Сүттің құрамын атап өтіңіз.

  4. Сүт шикізат ретінде неше сортқа бөлінеді? Әрбір сортының негізгі көрсеткіштерін тоқталып өтіңіз.


Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. – Алматы: Қайнар, 1977;

2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989;

3. Әлімжанова Л.В. Сүт өнімі. – Астана, 1988

4. Дьяченко П.Ф. және т.б. Технология молока и молочных продуктов.-М.:Пищевая промышлен-ность, 1974;

5. Зейнуллин Қ.Ш. Мал фермалары мен кешендерінің технологиялық жабдықтары. 2-ші кітап. – Целиноград, 1993; Карташов Л.П. Машины и аппараты для доения коров и обработки молока. – Оренбург: ОГАУ, 1998; Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В.,            Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001
3 – дәріс - Сүттің құрамы мен қасиеті
  1. Сүттің қасиеті
  2. Сүттің құрамы
  3. Сүттің химиялық құрамы
  4. Сүттегі минералды заттар
  5. Витаминдер
  6. Суда еритін витаминдер.
  7. Сүт ферменттері



1. Сүттің қасиеті

Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар.

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

2. Сүттің құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі

Құрғақ зат

Майлылығы

Белогы

Лактоза

Күйі

Сиыр сүті

Бие сүті

Ешкі сүті

Қой сүті

Түйе сүті

12,5

10,3

13,4

18,2

13,6

3,8

1,25

4,4

6,7

4,5

3,3

2,15

3,6

6,3

3,6

4,7

6,5

4,9

4,3

5,10

0,7

0,4

0,8

0,9

0,7


Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98 процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.

Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.

Сүт белогының массалық үлесі — 3,3-3,4%.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.

АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.

Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.

Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
3. Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.

Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

3.2. Витаминдер

Витаминдер — организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне – 1,0-1,5 мг; В2 витаминіне – 1,3-1,7 мг; РР витаминіне – 10- 20 мг; В6 витаминіне –1,4-2,0 мг; В12 витаминіне – 5-6 мг; С витаминіне – 40-80 мг; биотин витаминіне – 0,14 мг т. б.

Майда еритін витаминдер.

А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг/%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймайды.

Д витамині (кальциферол)— организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.

Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,09 мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.

Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.

3.3. Суда еритін витаминдер.

В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.

Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10—25% азаяды.

В2 витамині – бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,15 мг/%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.

В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері — 0,4 мкг.

С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы — 1,5 мг/%, бие сүтіндегі кұрамы — 10 мг/%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30—60 процентке дейін азаяды.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Похожие:

5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін

5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon«Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру және өңдеу технологиясы» факультетінің деканы
Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы, тиімділігі, сапасы, стандарттау және жіктеу. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтауға әсер ететін факторлар,...
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін iconСаланың жалпы технологиялары кіріспе
М072800 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша магистратураға қабылдау емтихандарының
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін iconПән оет 1109 «Экономикалық теория негіздері» Мамандықтар: 5В140100-Ақпаратық жүйе, 5В030100- зангерлік, 5В090200-Туризм, 5В072700 – Азық-түлік өнмдерінің технологиясы, 5В020200 – Халықаралық қатынастар Экономикалық теория және халықаралық экономика кафедрасы
К, 5В090200-Туризм, 5В072700 – Азық-түлік өнмдерінің технологиясы, 5В020200 – Халықаралық қатынастар мамандықтарының жұмыс оқу жоспары,...
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon6D072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша докторлар туралы мәлімет
Шәкәрім атындағы Семму ғылым, инновация және халықаралық қызметтер жөніндегі проректор
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін iconАзық түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы Павлодар Кереку 2009
Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon1 Жалпы мәліметтер
В072700 "Азық-түлік өнімдерінің технологиясы" мамандығының студенттеріне арналған
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon1 Жалпы мәліметтер
В072700 "Азық-түлік өнімдерінің технологиясы" мамандығының студенттеріне арналған
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін iconҚазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
В072700 Азық-түлік өнімдерінің технология мамандығы бойынша оқитын студенттері үшін пәнді меңгеруге арналған
5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін icon«Өнеркәсіптік құрылыс және санитарлық техникалар негіздері» пәнінен оқу- әдістемелік материалдары
В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» және 5В072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандықтарының
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzdocs.docdat.com 2012
обратиться к администрации
Документы
Главная страница